IL WHISKY GIAPPONESE

Dalle origini sino ai giorni nostri

25/05/2018 //Autore: Fiorenzo Detti

L'inizio della produzione del Whisky in Giappone non è certa, tuttavia pare che già intorno al 1870 esistessero distillatori amatoriali che producevano e consumavano una bevanda ottenuta dal cereale.
L'introduzione della produzione industriale di Whisky in Giappone si deve principalmente a due figure: Shinjiro Torii e al suo collaboratore Masataka Taketsuru.
Torii era un affermato farmacista che in seguito al successo ottenuto decise di espandere il proprio giro d'affari fondando una società chiamata Kotobukiy (divenuta poi Suntory) dedita all'importazione di liquori dall’occidente.
Shinjiro Torii riuscì a coronare il proprio sogno costruendo nel 1923 la sua prima distilleria di Whisky a Yamazaki, nei pressi di Kyoto. Questa zona si rivelò particolarmente vocata alla produzione di grandi malti grazie alla presenza di acqua sorgente purissima, limpida e molto leggera.

Non avendo conoscenze specifiche in materia, Shinjiro Torii si affidò alle competenze di Masataka Taketsuru assumendolo come direttore della distilleria. Taketsuru, rientrato in Giappone negli anni venti, era reduce da un periodo di studio in Scozia dove aveva frequentato l’Università di Chimica a Glasgow ed appreso le tecniche distillatorie dello Scotch Whisky dopo aver lavorato per un breve periodo alla Hazelburn di Campbeltown. 

Da quel momento si iniziò a produrre Whisky sullo stile scozzese partendo quindi dall’orzo maltato come cereale primario.
Nel 1934 Taketsuru decise di lasciare la Suntory per avviare un programma imprenditoriale indipendente culminato nella fondazione della Dai Nippon Kaju, divenuta poi Nikka. Tuttora 
le due aziende fondate da Torii e Taketsuru sono le maggiori realtà produttrici di Whisky in Giappone.

Oggi le distillerie attive in Giappone sono circa una ventina. Si producono indistintamente sia Malt Whisky da orzo maltato che Grain Whisky da cereali alternativi all’orzo distillati attraverso impianti a colonna. Il colosso Suntory detiene oltre il 70% del mercato nazionale ed è il più importante produttore di Whisky giapponese. Fa parte del gruppo Beam Suntory avendo acquistato nel 2014 l’americana Jim Beam Company. La società è oggi il 5 player mondiale nel mercato delle bevande alcoliche e opera in Giappone con tre distillerie che producono oltre 40 tipologie diverse di Whisky.


YAMAZAKI inaugurata nel 1923 è la più antica distilleria di malto del Giappone. Si trova nella periferia di Kyoto in una regione precedentemente chiamata “Minaseno” dove ha origine una delle acque più pure del Giappone. La Distilleria Yamazaki si trova sulla confluenza di tre fiumi: Katsura, Uji e Kizu in un clima fresco e nebbioso con acque di estrema purezza e leggerezza. L’umidità di questa regione crea le migliori condizioni per l’invecchiamento, alcuni di questi Whisky rimangono in botte per oltre 50 anni. Vengono utilizzate botti di quercia di diversa grandezza e provenienza, inclusa la “Mizunara” una quercia giapponese che cresce nella grande foresta sull’isola di Hokkaido. Nei magazzini di invecchiamento di Yamazaki sono custodite diverse decine di migliaia di botti.


Un’altra importante distilleria di malto è quella di HAKASHU. Inaugurata nel 1973 si trova immersa nelle foreste delle alpi meridionali giapponesi ed è una delle distillerie più alte del mondo situata ad oltre 700 metri in un parco naturale ricco di verde e di natura con acque particolarmente limpide e pure. Distilla con 12 alambicchi in rame discontinui.


La terza realtà è CHITA DISTILLERY nata nel 1972 sulle rive nebbiose e tranquille della penisola di Chita. Lavora con alambicchi continui per la produzione di Whisky di grano giapponese di altissima qualità ed utilizza principalmente grano di mais con un processo continuo di distillazione a più colonne. Si ottengono tre tipi diversi di Whisky, il più “pesante” viene distillato attraverso due colonne, il tipo “medio” attraverso il passaggio in tre colonne ed infine il più “leggero” ottenuto attraverso un passaggio in quattro colonne. I prodotti di questa distilleria hanno raggiunto negli ultimi anni una raffinatezza e una complessità quasi unica rendendoli molto importanti nel blending.


Il secondo gruppo per la produzione di Whisky in Giappone è Nikka, marchio ormai celebre in tutto il mondo. Le due principali distillerie del gruppo sorgono a Miyagikyo e Hokkaido e lavorano ormai da molti anni a pieno regime, coniugando la tradizione degli antichi metodi di lavorazione e distillazione con i più moderni impianti di imbottigliamento. Il fondatore Masataka Taketsuru è considerato senza dubbio il padre del Whisky giapponese.

NIKKA sorge a Yoichi sull’isola di Hokkaido che ospita più di 60 vulcani, circa il 10% dei vulcani presenti al mondo. Centro principale e unica prefettura è la città di Sapporo.
La distilleria produce Whisky utilizzando ancora alambicchi a fuoco diretto alimentati a carbone. Il risultato è un Whisky delicatamente torbato che invecchia prevalentemente in botti di ex-Sherry.



MIYAGIKYO si trova invece sull’isola di Honshu, a ovest della città di Sendai e a due ore di treno da Tokyo nel cuore di una regione famosa per cascate e fonti di acqua calda. Aria pura e tasso igrometrico elevato assicurano un invecchiamento ideale per questo Whisky. La distilleria nasce nel 1969 ed essendo una zona altamente sismica le botti sono disposte solo su due livelli. Il prodotto finale è ricco, fruttato e di estrema eleganza. Presso la distilleria, oltre ai 4 wash e 4 spirit still per la distillazione del malto, troviamo anche una vecchia doppia colonna Coffey Still risalente al 1963 dalla quale si ottiene un ottimo Grain Whisky imbottigliato come Single Grain oppure mescolato al malto per ottenere alcuni Blended Whisky. 


TOGOUCHI è un Whisky miscelato dai produttori Chugoku Jozo, i quali maturano questo prodotto in un magazzino ricavato da un tunnel di una vecchia ferrovia nella città dalla quale prende il nome. Il Togouchi Premium Blended non viene distillato in Giappone, il malto è di origine scozzese mentre il grain proviene dal Canada. Fondata nei pressi della città di Hiroshima nel 1918 l’azienda ha sempre prodotto Sake, Shochu e liquori vari. Solo a partire dal 1990 la società decise di introdurre la produzione di Whisky attuando in loco solo le operazioni di invecchiamento e miscelazione.


La distilleria KARUIZAWA è stata fondata nel 1955, fa parte della Kirin Holdings e prende il nome dell’omonima cittadina che conta circa 20 mila abitanti ed è situata nel distretto di Nagano a ovest di Tokyo.
Produsse dal 1987 un Single Malt con il proprio marchio prima di essere dismessa definitivamente nel 2000. Gli stock rimasti furono acquistati nel 2011 dalla Number One Drinks Company e successivamente commercializzati.
Karuizawa distillava Whisky utilizzando quattro alambicchi e rifornendosi d'acqua da una sorgente situata sotto il monte Asama. Gran parte del proprio Whisky è maturato in botti di ex-Sherry.



La FUJI GOTEMBA è stata fondata nel 1972, fa parte del gruppo Kirin Distillery Company ed è una distilleria tra le più grandi del Giappone e del mondo. È situata nella cittadina di Gotemba, prefettura di Shizuoka nella regione di Chubu sull’isola di Honshu. Si trova ai piedi dell’omonimo monte/vulcano da cui attinge acqua dai vicini nevai. 
Situata a 620 metri d’altezza produce un Single Malt chiamato Fujisanroku.
La distilleria Fushi Gotemba
 distilla ottimi malti utilizzando 4 Pot Still ed produce inoltre delicati Whisky di grano attraverso alambicchi continui con una serie di 5 colonne. Il risultato finale è un assemblaggio di grande spessore che matura successivamente in botti di rovere.


WHITE OAK DISTILLERY fu fondata nel 1888 ed ha sempre prodotto esclusivamente Sake e Shochu in perfetto stile giapponese.
La distilleria è di proprietà di Eigashima Shuzoub e si trova a Hyogo sull'isola principale di Honshu. Iniziò a produrre Whisky dal 1984 quando fu ampliata con l’aggiunta di nuovi distillatori. Ha prodotto alcuni Blended Whisky sino al 2007, anno in cui esordì con un proprio Single Malt.


HANYU DISTILLERY è di proprietà di Toa Shuzo e fu fondata nel 1941 dalla famiglia Akuto, grandi produttori di Sake sin dal 1600. La distilleria prende il nome dall’omonima cittadina situata a nord-ovest di Tokyo nella Prefettura di Saitama sull’isola di Honshu. Fu attiva fino al 2000, anno in cui fu chiusa e definitivamente smantellata. Questa distilleria ha sempre prodotto ogni genere di alcol ma solo all'inizio degli anni ’80 inaugurò due alambicchi per produrre Whisky. Hanyu distillava utilizzando due alambicchi discontinui riscaldati a vapore ed una colonna. Smise di produrre Whisky nel 2000 e nel 2004 furono smantellati i distillatori.
Nel 2008 Ichiro Akuto (nipote del fondatore) acquistò le scorte di Whisky, le attrezzature di distillazione e riavviò la produzione a pieno regime. Hanyu divenne dunque l’unica nuova distilleria in Giappone ad essere aperta dagli anni ’70.


CHICHIBU DISTILLERY è una nuovissima distilleria fondata nel 2004 da Ichiro Akuto, nipote del Distiller di Hanyu. Chichibu è situata nella provincia di Saitama, utilizza due Pot Still e produce circa 80.000 litri/anno. I Whisky prodotti in tiratura limitata sono molto ricercati in tutto il mondo. Utilizza orzo maltato importato direttamente dall’Inghilterra e proprie botti di rovere per effettuare l’invecchiamento.


MARS SHINSHU DISTILLERY è una piccolissima distilleria nata nel 1985 nella Prefettura di Nagano ed è proprietà di Hombo Shuzo. Questa distilleria ha una storia piuttosto insolita e turbolenta. Il suo fondatore non è altri che Kiichiro Iwai, l'uomo che istigò la partenza per la Scozia del famoso Masataka Taketsuru e, ancor più importante, il proprietario di una delle compagnie di spiriti produttrici di Shochu più grandi al mondo.
La distilleria Mars Shinshu è dislocata in una posizione davvero eccezionale e produce un Whisky unico e particolare. Situata ad un'altitudine di 800 metri in una regione dal clima particolarmente rigido, la distilleria beneficia di acqua sorgente purissima, filtrata per secoli dalle montagne. Un'altra caratteristica peculiare di questa distilleria è il fatto che produce Whisky solo durante la stagione invernale. Il crollo della domanda di Whisky avvenuto intorno agli anni '80 costrinse la distilleria a dismettere le proprie attività nel 1992. 
Dopo diversi anni in cui rimase silente fu riaperta nel 2011. Per questa ragione, il primo Whisky prodotto nei nuovi alambicchi dopo la riapertura venne chiamato "The Revival 2011”.



La MIYASHITA DISTILLERY nasce nel 1915 ed situata nella prefettura di Okayama. 
È la distilleria più a sud del Giappone sulla strada che porta a Hiroshima. Ha prodotto per molti anni Sake, Birra e Shochu e dal 2011 produce anche Whisky con orzo proveniente dal Giappone e dalla Germania. 
Gli invecchiamenti avvengono in botti di secondo passaggio. Okayama Single Malt matura in botti di Brandy e fu imbottigliato per festeggiare il centenario dalla fondazione dell’azienda. Oggi la produzione di Whisky è prevista in aumento con l’introduzione di nuovi alambicchi tedeschi avvenuta nell’estate del 2015.


MONDE SHUZO DISTILLERIES si trova nella città di Isawa, nella prefettura di Yamanashi. La distilleria fu fondata nel 1952 ma iniziò la produzione di Whisky solo nel 1967. Monde Shuzo è anche un ottimo produttore di vino, molto apprezzato non solo in Giappone.


La distilleria SASANOKAWA è stata fondata nel 1765 come produttrice di Sake e Shochu.
Dopo 181 anni, nel 1946, la distilleria iniziò la produzione di Whisky.
Yamazakura 16 Y è un loro prodotto e si tratta di un Blended Whisky maturato in barili di Bourbon prima di essere trasferito in serbatoi d’acciaio per un periodo non definito. Dopo questo passaggio il Whisky torna brevemente in botte ex-Bourbon per completare l’affinamento e "svegliare" lo spirito. È Ottenuto per l'80% da mais e per il rimanente 20% da orzo maltato. Il nome Yamazakura è composto da "Yama" che significa "montagna" e "Sakura" che significa ciliegio.



OHISHI DISTILLERY è una piccola distilleria fondata nel 1872 e da cinque generazioni è rimasta a conduzione famigliare. Produce da oltre un secolo alcuni dei migliori Sake e Shochu del Giappone. Situata nel piccolo villaggio di Mizukami sull'isola meridionale di Kyushu, è la distilleria più vicina alla sorgente del fiume Kuma, rinomato per la qualità superiore dell’acqua da cui si ottengono grandi Whisky. Utilizzano il 30% di riso coltivato nei propri campi da agricoltura biologica che viene mescolato a riso mochi (ricco di glutine) proveniente dalla prefettura di Kumamoto. Con circa 1200 botti di ex-Sherry ed ex-Brandy la Ohishi Distillery matura i propri Whisky per lunghi periodi prima dell’imbottigliamento e della futura commercializzazione.


Per concludere vi presentiamo alcune piccole distillerie di Whisky nascenti In Giappone:  

  • SAPPORO SHUZON  ( HOKKAIDO)
  • KANEMASU SHUSEI  (NIIGATA)
  • GYOKUSENDOU SHUZOU  (GIFU) 
  • AIOI UNIBIO  (AICHI) 
  • WAKATSURU SHUZOU  (TOYAMA) 
  • CHUGOKU SHUZOU  (HIROSHIMA)
  • HERIOS SHUZOU  (TOYAMA)




































 








 









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