L' Alcol e le sue origini

Genesi e curiosità di produzione

16/04/2020 //Autore: Diego Detti


L’ALCOL

La parola deriva sicuramente dall’arabo spagnolo “Al-Kuhl” riportata in seguito nel latino scientifico dei chimici come “Al-kohol o Alkol”.
In termini chimici è un composto organico derivato da idrati di carbonio.
È un liquido infiammabile, incolore e volatile, ottenuto inizialmente dalla fermentazione di sostanze zuccherine contenute in diverse materie prime tra cui uva, tutta la frutta in genere, cereali, barbabietola da zucchero, canna da zucchero, tuberi, piante grasse ecc.
Possiamo quindi dedurre che in natura tutte le sostanze che contengono zuccheri, possono, se preventivamente fermentate, trasformare questi ultimi in alcol.

 

GLI ZUCCHERI 

Zucchero è il nome comune con cui vengono indicati i carboidrati, responsabili insieme ai lieviti dell’ottenimento dell’alcol durante il processo di fermentazione.

Lo zucchero che normalmente conosciamo e che troviamo sulle nostre tavole è caratterizzato da facile solubilità a contatto con un liquido, si tratta di saccarosio, essenzialmente ricavato nel mondo dalla barbabietola da zucchero (circa il 25%) e dalla canna da zucchero, graminacea coltivata nell’area tropicale, per la rimanente parte.

Gli zuccheri contenuti nella frutta (uva, pere, mele, albicocche, ciliegie, pesche ecc.) sono invece glucosio e il fruttosio.
Entrambi questi “monosaccaridi” forniscono le stesse calorie, ma il fruttosio, a pari quantità, ha una forza dolcificante superiore al glucosio.
Dalla fermentazione dell’uva nelle aree dove è possibile coltivare la vite, si ottengono vini di diverse tipologie: bianchi, rossi, rosati, passiti, liquorosi, spumanti, aromatizzati ecc. 
Dalla fermentazione della frutta invece si ricavano anche ottimi sidri, mele e pere sono i più utilizzati.
L’altro carboidrato importantissimo per ottenere alcol è l’amido, contenuto in tutti i cereali e nei tuberi come patate, topinambur ed in alcune piante grasse come l’agave messicana. L’amido è un composto chimico macromolecolare appartenente al gruppo dei polisaccaridi e nei cereali il suo contenuto varia mediamente dal 50 al 60%. I cereali sono tra le materie prime più utilizzate per ricavare bevande alcoliche. 
Si ottiene dai cereali Birra in tutto il mondo e nei paesi asiatici/orientali bevande fermentate come il Sake e molti altri fermentati che prendono vari nomi in base al paese di produzione. 
Sono essenzialmente questi quattro i carboidrati più utilizzati per ottenere le bevande alcoliche e superalcoliche che hanno fatto storia nelle varie culture del mondo.

 

LE ORIGINI 

Gli archeologi attribuiscono la nascita dell’Alcol all’uomo primitivo. Sicuramente fu una scoperta fortuita, un processo naturale imprevisto originato probabilmente da frutta schiacciata e lasciata in una ciotola per qualche giorno. Assaggiando il frutto ci si accorse del gusto acidulo seguito da un inaspettato potere inebriante. 
Comunque sia, una volta capito il procedimento, esso fu applicato anche ad altri frutti, al miele, ai cereali ecc.
Tra le prime bevande dell’antichità troviamo l’Idromele, prodotto dalla fermentazione di miele con acqua, chiamato dai Romani “aqua mulsa” e conosciuto dai Greci come “melikaton”.
Grandi produttori di Idromele furono Celti e Vichinghi.
Oggi viene prodotto da alcune popolazioni dell’Etiopia col nome “Tejj” o "Bito" mentre in Eritrea è chiamato “Mies”.
Anche in Italia negli ultimi anni si è assistito ad un ritorno nella poroduzione di questa bevenda  con buoni risultati qualitativi. Queste sostanze zuccherine vengono quindi fermentate attraverso l'azione dei lieviti, chiamati anche "fermenti" o “saccaromiceti” – sono loro i responsabili della trasformazione degli zuccheri in alcol.
Il processo metabolico che si origina è comunemente chiamato fermentazione alcolica.

 

LA FERMENTAZIONE

La fermentazione alcolica, in apparenza spontanea è in realtà un complesso fenomeno biochimico consistente nella scissione delle molecole zuccherine di un liquido ad opera di lieviti con produzione di alcol, anidride carbonica, e sostanze secondarie. 
I più importanti lieviti alcoligeni appartengono al genere “saccharomyces”.

I fermenti o lieviti, sono microrganismi fungini di origine vegetale che troviamo in natura, nell’uva ad esempio e soprattutto sintetizzati sulla pruina degli acini.
Oggi quasi tutti i processi fermentativi vedono l'utilizzo di “lieviti” selezionati.
La conseguenza della fermentazione alcolica è che il liquido che la subisce assume caratteristiche totalmente diverse rispetto al suo stato iniziale, sia per la sua composizione, sia per l’effetto che produce sull’organismo che lo ingerisce.
Dal processo fermentativo si può ottenere alcol sino ad un massimo di 16-18% - dopo di che, per vari fattori chimici, fisici e biologici la fermentazione si blocca. 
Per concentrare alcol ad una gradazione più alta si deve obbligatoriamente ricorrere alla distillazione. 
Dalla distillazione si ricava anche l’alcol comunemente utilizzato in liquoristica, che di solito acquistiamo dal droghiere sotto casa oppure nei supermercati per preparare liquori dolci o amari con un contenuto alcolico del 95-96% volume. 
Questo alcol etilico nella sua massima concentrazione viene chiamato “Alcol Buongusto”.
L’Alcol Buongusto si può ricavare dalla barbabietola ma può anche essere ottenuto dalla distillazione di vino, cereali, canna da zucchero, oppure da frutta o altro. 
Dalle sostanze amidacee contenute nei cerali, quando si ricorre alla distillazione  otteniamo soprattutto Gin, Vodka, e Whisky, ma anche distillati di minor diffusione come Brannvin e Aquavit nei paesi del Nord Europa, oppure Korn e Steinhager in Germania.
Dal saccarosio contenuto nella canna da zucchero si ricavano invece grandi distillati come il Rhum in tutte le aree subtropicali, soprattutto nel Centro America e la Cachaca in Brasile, chiamata anche Pinga o Caninha.
Dal fruttosio e glucosio della frutta si ottengono anche vari distillati come Kirsch, Slivovitz, Calvados, Williams, Barack Pàlinka, Peach brandy, Himbergeist, Applejack, Mirabelle, Brombergeist, ecc.

Dal grappolo d’uva, si ottengono tre distillati diversi utilizzando separatamente alcune parti del grappolo e del succo (che è la parte liquida del mosto) ottenendo il Brandy, il Cognac e l’Armagnac, solo per menzionare i più importanti. 
Si ricava Grappa distillando invece la vinaccia, che è la parte solida del grappolo composta da bucce e vinaccioli.
Il terzo distillato è l’Acquavite d’uva ricavata da tutto il mosto fermentato dell’uva. 
Il grappolo viene diraspato, perché i raspi sono verdi, legnosi e contengono tannini, poi gli acini dell’uva schiacciati e fermentati prima di distillare quindi tutto il mosto.

 

L’ALCOL ETILICO

Etilico o Etanolo è il miglior prodotto della distillazione ed evapora ad una temperatura di circa 78,4°.
Il suo contenuto deve obbligatoriamente essere espresso in percentuale sulle etichette delle bevande alcoliche in commercio. 

L’Alcol Metilico è invece nocivo per la salute: durante le fasi della distillazione dovrà quindi essere necessariamente scartato evaporando ad una temperatura di 64,7°. 
Si tratta dunque di un veleno pericolosissimo per il nostro organismo e se combinato all'ossigeno può ceare un' aldeide formica che può colpire in maniera irreparabile il sistema nervoso, fegato e vista.


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