IL CALVADOS

La Normandia in un bicchiere

28/12/2017 //Autore: Fiorenzo Detti

LE ORIGINI

Il Calvados è un’acquavite di sidro prodotta nella parte a nord della Francia, in Normandia. Per coloro che si avvicinano per la prima volta al distillato, questo nome un poco “spagnoleggiante” può trarre in inganno circa la sua reale provenienza. 
L’etimologia del nome effettivamente non è molto chiara, sembrerebbe derivare dal vascello “El Salvador” dell’ Invencible Armada di Filippo II di Spagna che nel 1588 andò a schiantarsi durante una mareggiata contro le coste di Normandia. 
Dopo la Rivoluzione francese, dall’Assemblea Costituente nel 1790 fu dato il nome di Calvados al dipartimento situato tra l’estuario della Senna e la Bretagna, in sostituzione alle precedenti suddivisioni territoriali e successivamente il nome Calvados fu dato anche al distillato. 

LA STORIA

La produzione del “vino di mele” è molto vecchia e risale agli antichi romani, si deve infatti a Carlo Magno un editto relativo ai tagli dei meli e la fabbricazione del sidro.
La distillazione del sidro di mele è citata per la prima volta nel 1553 nel registro di Gilles de Gouberville un gentiluomo del Nord Cotentin. In questo diario si parlava di “Eau de-vie de cidre” il termine Calvados non esisteva ancora.

LA DIFFUSIONE

Per molto tempo il consumo di questa acquavite rimase locale, ebbe poi un notevole impulso all’inizio del secolo scorso quando la filossera distrusse la viticoltura di tutta Europa mandando in crisi la produzione dei distillati ottenuti dal grappolo d’uva. Ebbero quindi vita facile le acqueviti di provenienza alternativa come Whisky e Calvados. 
Un’altro momento importante per la notorietà di questo distillato fu durante la seconda guerra mondiale con lo sbarco degli Alleati in Normandia, molti soldati conobbero e apprezzarono il Calvados, portandolo poi nelle loro terre d’origine.

LA PRODUZIONE E LA LEGGE

Il Calvados è una A.O.C.di Normandia (Appellation d’Origine Controlée). Possono fregiarsi della denominazione solo undici zone di produzione privilegiate che possono specificare la provenienza. Queste zone vennero definite nel 1984 all’interno della regione: 
Le Pays D’Auge, l’Avranchin, le Cotentin, le Domfrontais, le Pays de Bray, le Pays de la Risle, le Perche, la Vallée de l’Orne, le Pays de Merlerault, le Mortanais, Calvados.  
Tutto il distillato di sidro di Bretagna e di Normandia ottenuto fuori da queste zone viene chiamato con una “Appellations Réglementées” Eaux-de-Vie de Cidre.
I "Calvados Fermier" sono ottenuti sia all'interno che fuori dell'area del Pays d'Auge da alcuni piccoli produttori e sono ‘Calvados di fattoria' che indicano un processo di produzione tradizionale e artigianale di alta qualità.

LE TRE DENOMINAZIONI DEL CALVADOS

  • L'area dell'AOC Calvados che include tutto il Calvados, la Manica e l'Orne, più parti di Eure, Mayenne, Sarthe e Eure-et-Loir.
  • L'AOC Calvados comprende circa il 70% della produzione totale. Questi Calvados devono invecchiare almeno due anni in barili di quercia. Molto spesso la distillazione avviene in una singola colonna (distillazione continua).
  • L'area più ristretta dell’AOC Calvados “Pays d'Auge” dove i Calvados di questa zona invecchiano anche loro minino due anni in barili di quercia, dove però la distillazione avviene solo in discontinuo con un alambicco di rame “charantaise di cultura francese.
  • L'AOC Calvados Domfrontais che riflette la lunga tradizione delle coltivazioni di pere dei quest’area, produce un Calvados fruttato, molto particolare. Il sidro si ottiene con minimo il 30% di succo di pere. Invecchia minimo tre anni e non due come nelle altre zone, sempre in barili di quercia.

LA COLTIVAZIONE DEI MELI

In questa regione per la produzione del sidro vengono coltivate circa un centinaio di varietà di mele, secondo le loro caratteristiche sono catalogate ognuna con un diverso nome da un apposto comitato per la frutta. 
Le più diffuse sono la Duret, la Bendor rossa, la Saint-Aubin e la Saint-Martin. Queste varietà di mele sono essenzialmente divise in cinque categorie: les améres, les douce-améres, les douces, les acidulées e les aigres. Le tre caratteristiche più importanti sono proprio il dolce, l’acido e l’amaro. 
Il sidro non è mai ottenuto da una sola varietà di mela, ma è sempre una mescolanza di varie tipologie di mele con diverse caratteristiche proprio per ottenere un risultato finale più rotondo.
Nella zona del Domfrontais, i frutteti di meli devono contenere almeno il 15% di alberi di pere che passano al 25% dopo la sedicesima raccolta. 

LA FERMENTAZIONE

La frutta viene colta in autunno e poi lasciata ancora all’aria aperta a terminare la maturazione, successivamente viene tritata, macinata e pressata. Si ottiene così un succo zuccherino che per fermentare avrà bisogno di 4-6 settimane, al termine del quale il sidro avrà un grado alcolico di circa il 5-6 % vol. Questo sidro fermentato dovrà riposare in cantina qualche tempo prima di essere distillato. 
I migliori Calvados si ottengano da un sidro “maturato” almeno un anno prima di essere distillato.

LA DISTILLAZIONE

L'AOC Calvados autorizza una doppia distillazione per tutto il territorio dove si produce Calvados, tranne che per l'AOC Calvados Pays d'Auge. In questa zona si distilla solo con alambicco discontinuo.
La doppia distillazione viene effettuata in alambicchi tradizionali ( l'alambic à repassè o ‘charentais') che conferisce al prodotto ricchi aromi fruttati, molto complessi e delicati adatti ad un lungo invecchiamento.
La distillazione singola, si effettua in un alambicco a colonna che conferisce al Calvados un sapore “pulito” di frutto fresco, molto distintivo ma meno complesso rispetto ai distillati ottenuti dal discontinuo.
Il distillato che uscirà dall’alambicco discontinuo dovrà avere una gradazione alcolica massima del 72%. Dopo l’invecchiamento verrà ridotto di grado e messo in commercio con una gradazione alcolica mediamente intorno al 40% volume.
Per ottenere circa 100 litri di alcol puro dal sidro fermentato servono circa 2,5 tonnellate di mele.
Appena distillate, le acqueviti vengono degustate da un’apposita commissione dell’ I.N.A.O. (Institut National des Appellation d’Origine) che scarta le difettose ed approva quelle che corrispondono alla normativa e al gusto. 
Dopo l’approvazione il produttore può iniziare l’invecchiamento del suo futuro Calvados  con un “conto dell’età” che parte dal “compte 00” dall’anno di distillazione, controllato dal 1942 da un apposito Bureau chiamato B.N.I.C.E. (Bureau Interprofessionnel du Calvados et de Eau-de-Vie de Cidre) che ne garantisce l’invecchiamento sino al “compte 10”.

L’INVECCHIAMENTO

Matura in botti di legno generalmente di rovere, provenienti dalle foreste del Limousin o dal Massiccio Centrale francese: Allier, Nevers o Troncais. Qualche produttore usa anche legni di castagno, soprattutto nella regione dell’Avranchin. La capacità dei fusti è variabile, quelli maggiormente usati hanno una capacità che varia dai 200 ai 500 litri. 
In genere il Calvados non è frutto di un’unica distillazione. 
La sapiente mescolanza di più distillati invecchiati per vari periodi e provenienti da diverse annate conferiscono al prodotto finale un risultato rotondo e armonico. 
Come tutti i grandi distillati che rimangono in botte, il gusto del Calvados si affina e si evolve maggiormente con lunghi invecchiamenti che possono ingentilirlo ed arricchirlo di sapore. Passa dalla pungenza e ruvidezza iniziale all’estrema piacevolezza dopo anni di botte con profumi eleganti e coinvolgenti che si fondono al gusto in un finale setoso ed avvolgente.
L'età solitamente viene menzionata in etichetta con delle sigle oppure con l’indicazione dell’annata e si riferisce sempre alla parte più giovane del prodotto contenuto nella bottiglia.

  • ‘Fine' - ‘Trois étoiles *** - ‘Trois pommes' – Minimo 2 anni.
  • ‘Vieux' - ‘Réserve' – Minimo 3 anni.
  • ‘V.O.' - ‘Vieille Réserve' - ‘V.S.O.P.' – Minimo 4 anni.
  • ‘Extra'- ‘X.O.' - ‘Napoléon' - ‘Hors d'Age' - ‘Age Inconnu' – Minimo 6 anni con tagli che spesso raggiungono lunghi invecchiamenti.
  • Millesime 1973 - Annata (Indica l’anno di distillazione) – L’etichetta è molto più completa quando indica anche l’anno di imbottigliamento. 









PRODUTTORI E CONSUMO

Circa il 70% del Calvados viene venduto giovane, con i due anni minimi di invecchiamento voluti dal disciplinare. L’80% del distillato viene consumato in Francia. 
I produttori sono oltre 3.500 ma solo un centinaio di questi distillano direttamente, gli altri conferiscono la loro produzione di mele o di sidro a grandi distillerie le quali a loro volta affidano o vendono il distillato a imprenditori che provvederanno all’invecchiamento e alla commercializzazione finale.

LA DEGUSTAZIONE

Molti francesi amano bere al mattino il “café-calva” che non è altro che un caffè corretto con goccio di Calvados. Altra usanza francese è quella di bere d’un fiato, durante oppure alla fine del pranzo, un bicchierino di Calvados che dovrebbe servire per facilitare la digestione, chiamato “trou normand” letteralmente “buco normanno”. Proposto in alcuni casi con un sorbetto di mela durante i pasti per interrompere e “pulire” la bocca tra le varie portate. 
Il Calvados invecchiato è invece un distillato da consumarsi ad una temperatura di 16-18°C. in bicchieri che ne possano esaltare i profumi come i classici ballon. Possiamo accompagnarlo con fette di mela essiccata o con frutta tropicale disidratata: papaia, mango, ananas e uvetta sultanina.
Il Calvados trova anche utilizzo in cucina oppure nella preparazione di cocktail, sono diversi i drinks “after” che hanno tra i loro ingredienti questo distillato, uno per tutti il "Block and Fall", un classico della liquoristica francese composto da 1/3 di Cognac, 1/3 di Cointreau, 1/6 di Pernod e 1/6 di Calvados, preparato con ghiaccio nello shaker e servito “liscio” in coppette cocktail. 

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