IL GIN

Dalle origini alla mixology

04/01/2018 //Autore: Fiorenzo Detti

LE ORIGINI

Questo meraviglioso “white spirit” sembrerebbe nato intorno al 1550 in Olanda per merito del farmacista Franciscus De La Boe (meglio conosciuto come dottor Sylvius), docente di medicina e fisica a Leida, piccola cittadina a pochi chilometri a nord dell’ Aia.
Sylvius conoscendo le proprietà diuretiche degli olii essenziali del ginepro, unì le bacche pestate ad alcol puro ottenendo un olio terapeutico che vendeva nella sua farmacia per curare dolori di stomaco; decise dunque di chiamare questo infuso “Genever”.
Nato come elisir dalle proprietà diuretiche e venduto a scopo terapeutico, dal 1575 fu prodotto e distribuito dalla distilleria "Bols" di Schiedam.
Questo preparato, venduto a scopo medicamentoso, si diffuse in tutta Olanda e ben presto fu perfezionato nel gusto. Le navi provenienti da Schiedam sbarcavano i barili di “Genever” nei porti inglesi di Bristol e Londra, cosìcchè anche gli inglesi iniziarono a farne largo consumo. 

LA STORIA

Nel 1688 sale al trono d’Inghilterra Guglielmo d’Orange, il quale proibisce l’importazione delle acquaviti straniere per favorire la produzione interna. A sostegno di questa proposta fu appoggiato dai parlamentari inglesi, quasi tutti proprietari terrieri, che da questa legge trassero grandi guadagni dalla vendita dei cereali. 
Nacquero cosi diverse distillerie che iniziarono a produrre un’acquavite simile al "Genever" olandese che per contrazione del nome fu chiamata Gin, diminutivo di ginepro che ne è l’ingrediente principale.
Con la liberalizzazione delle distillerie e le pochissime tasse sull’alcol iniziò l’era del Gin, periodo che durò dal 1690 sino al 1751. Il Gin in quegli anni si distillava ovunque, in tutti i modi e con qualsiasi materia prima. Tutti lo vendevano, costava meno della birra, inebriava velocemente e faceva dimenticare la povertà. Specie nei quartieri più disagiati la gente era solita ubriacarsi per strada provocando innumerevoli disagi e disordini sociali. I consumi in quegli anni aumentarono in maniera impressionante. Intorno al 1730 l’Inghilterra contava poco più di 6 milioni di abitanti con un consumo annuale di circa 70 milioni di litri di Gin. 
Si cercò di correre ai ripari con alcune leggi per scoraggiarne i consumi, ma l’unico risultato che si ottenne fu quello di far fiorire moltissime distillerie clandestine che continuarono a produrre acquaviti mediocri e tossiche.

IL NOME

Il nome originario "Genever" che significa “Ginepro” in olandese, fu trasformato dapprima in Geneva e poi in Gin dagli Inglesi; divenne cosi la loro bevanda nazionale. Oggi gli Inglesi sono i maggiori produttori di Gin nel globo. Tutto il mondo che produce Gin chiama con questo nome il proprio distillato.

LA LEGGE INGLESE

Nel 1751 una nuova legge del Parlamento inglese suggerì provvedimenti necessari ad arginare il problema. Furono dunque imposti controlli e tasse sulla produzione, combattendone duramente la clandestinità e controllandone in maniera più efficace la vendita.
Questa nuova legge ebbe il benefico effetto di migliorarne la qualità, aumentandone il gradimento ed il prestigio. 
Agli inizi dell’ottocento si sviluppò una nuova moda, quella del “Gin Palace”: taverne mediocri e sporche furono trasformate in locali ben arredati ed eleganti dove si consumava Gin. Questi locali vennero sempre più frequentati dalle migliori classi sociali divenendo uno dei simboli dell’epoca Vittoriana.

 

LA DISTILLAZIONE

I primi Gin ottenuti erano molto grevi, piuttosto pesanti e sgraziati. Il progressivo miglioramento della tecnica distillatoria li rese sempre più eleganti fino al raggiungimento di un prodotto molto secco e purissimo con l’introduzione della rettifica. Siamo intorno al 1850, anni in cui entrò in produzione il “Coffey Still”, distillatore a colonna che garantiva la produzione di Gin assai pregevoli, assolutamente neutri e di buon gusto.

L’ALCOL DI BASE

L’alcol puro utilizzato come base per la produzione del Gin è nella maggior parte dei casi un’acquavite di cereali ad alta gradazione, quasi sempre alcol buongusto ottenuto molto spesso dal mais oppure da altri cereali, anche se negli ultimi anni la voglia di diversificare ha permesso di produrre Gin partendo da un alcol di base ricavato anche da altre materie prime come il vino oppure il sidro di mele.

I BOTANICALS

In questo alcol vengono messe a macerare insieme alle bacche di ginepro, anche altri ingredienti come il coriandolo, la liquirizia, l’angelica, la ginestra le scorze di agrumi, l’iris, i petali di rosa, le scorze di cetriolo e tanti altri elementi botanici in percentuali diverse secondo le ricette segrete di ogni distilleria.
Oggi alcuni piccoli produttori propongono Gin utilizzano solo il ginepro come aromatizzante, ritornando dunque alle origini. 
Quando nacque il Gin si utilizzava solo ginepro, furono gli inglesi successivamente a “completarlo” nel gusto unendo anche altri elementi botanici. 
Questo alcol “aromatizzato” ottenuto dal contatto con i vari elementi officinali viene ridistillato in alambicchi continui oppure, per i Gin più saporosi e importanti, il ripasso avviene in alambicchi discontinui di rame chiamati in Inghilterra “Old Tom”.
Il prodotto finale ottenuto ha un’alta gradazione alcolica e quindi prima di metterlo in bottiglia viene aggiunta acqua demineralizzata per ridurlo di grado portandolo alla gradazione voluta per il commercio che in genere non è mai meno del 40% volume.

IL GIN GENERICO

  • Prodotto da una base di alcol etilico e botaniche
  • Non deve essere ri-distillato
  • Le botaniche possono essere naturali o artificiali
  • Nessuna regola sugli additivi utilizzati nell’addolcimento o nella colorazione
  • Le botaniche possono essere unite al distillato con un procedimento « a freddo» 
  • All’imbottigliamento il gin deve avere almeno il 37,5 % di alcol
  • Non è legale scrivere in etichetta «Distilled» o «London Gin»

IL GIN OLANDESE

Il Gin pur essendo di origine olandese vede oggi gli inglesi come i maggiori produttori al mondo. Questo distillato negli anni ha varcato i confini ed è prodotto ormai in tutto il mondo. Sono molte le etichette e le diverse tipologie che troviamo in commercio.
In Olanda era commercializzato sfuso oppure quasi esclusivamente in bottiglie rotonde di terracotta, oggi invece produzione ed imbottigliamento hanno virato verso l'impiego di bottiglie di vetro. Le tipologie prodotte sono: “Jonge” giovane, “Oulde” vecchio e “Zeer Oulde” molto vecchio. Gli ultimi due sono caratterizzati da un affinamento di qualche anno in botti di legno.

OLD TOM GIN

In Inghilterra si produceva un Gin “dolcificato” con aggiunta di saccarosio, chiamato Old Tom Gin, oggi praticamente sparito. Un altro Gin tipico inglese è lo "Sloe Gin" aromatizzato con bacche di prugnole (prugne selvatiche).

LONDON DRY GIN

Con il passare degli anni il Gin diviene sempre meno dolce e più leggero nel gusto, il più conosciuto è il “London Dry Gin” tipologia che non sta a significare che è prodotto a Londra o in Inghilterra, questa tipologia di Gin può essere prodotta in ogni parte del mondo. Gin puro, dal gusto pulito e secco.

  • Deve essere ottenuto attraverso ridistillazione di alcol etilico e botaniche in un alambicco tradizionale.
  • L’alcol etilico deve avere una qualità superiore allo standard. (alcol neutro) 
  • Non sono consentite aggiunte di aromi artificiali e coloranti.
  • Il distillato che esce dall’alambicco deve avere almeno il 70% vol. di alcol.
  • Dopo la distillazione sono ammesse solo piccole quantità di dolcificante e acqua per la riduzione di grado.

PLYMOUTH GIN

Un altro Gin inglese storico è il "Plymouth Gin" : la distilleria esiste dal 1793 e la legge permetteva di distillare questo Gin solo nella città di Plymouth nel sud dell’Inghilterra. La legge specifica fu fatta su richiesta dei produttori Coates & Co. e ancora oggi è l’unica realtà a produrre il Plymouth Gin. E’ stato il Gin ufficiale della “Royal Navy” inglese, distillato in “Copper Pot Still”. A tutti gli effetti è un London Dry Gin con una precisa denominazione geografica. 
La quasi totalità del Gin prodotto nel mondo viene messo in commercio senza nessun invecchiamento. il Gin ottenuto è quasi sempre un distillato limpido e cristallino come l’acqua.


 

IL SERVIZIO

Raramente il Gin viene consumato liscio, è spesso mescolato con succhi e bibite oppure utilizzato come base per innumerevoli cocktails. È quindi un ingrediente importante nella preparazione delle bevande miscelate, armonizza molto bene con diversi liquori donando al drink una spiccata personalità.
Uno dei drink che ha fatto storia e contribuito alla fortuna del Gin è il classico "Cocktail Martini", molto bevuto in tutto il mondo liscio in coppetta cocktail oppure “on the rocks” in tumbler.
Viene preparato in un mixing glass con ghiaccio cristallino e molto spesso servito secchissimo (all’americana) come ad esempio voleva Hemingway. Il suo Cocktail Martini fu soprannominato "Montgomery" e veniva preparato con undici parti di Gin e una di Vermouth Dry. 
Montgomery era un generale inglese noto per attaccare i propri nemici in battaglia solo quando il rapporto di forze in campo fosse nettamente a suo favore: proprio come le parti di Gin che dominavano il Martini tanto amato dallo scrittore.

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