LA GRAPPA

Storia di un' eccellenza tutta italiana

18/04/2018 //Autore: Fiorenzo Detti

LA STORIA

Nel tentativo di percorrere a ritroso la storia di questo antico distillato di cultura contadina, troviamo alcuni documenti che ne testimoniano l’esistenza già nel 1300 d.C. quando Raimondo Lullo insieme al medico fiorentino Taddeo Alderotti e Arnaldo da Villanova definiscono l’acqua ardente come “acqua di vita”; meravigliosa bevanda che conforta il cuore, purifica il corpo e ne prolunga la vita. Si faceva largo uso di questo distillato in medicina.

MONACI

Furono soprattutto i monaci, da sempre grandi distillatori ed estimatori della bevanda, a produrla ed utilizzarla per primi.
A conferma di ciò si può ricordare l’opera svolta dall’ordine dei Padri Gesuiti fondata nel 1360, che imponeva loro una severa regola basata sull’umiltà. Svolgevano una importante opera cristiana a sostegno dei malati e dei bisognosi, fondando diversi conventi in città italiane e francesi. 
Nel 1668 l’ordine fu soppresso, essendosi attenuati i loro scopi caritatevoli a vantaggio della produzione di acquavite, si meritarono il soprannome di "Fratini dell’acquavite".

DOCUMENTI STORICI

In alcuni documenti consultati da Perusini a Ravenna vi è traccia del commercio di acquavite di vinaccia, distinta da quella del vino e riportata nella tabella delle tasse risalente al XV secolo. 
In altro documento che risale al 1451 troviamo scritto un testamento dove il padre lascia ai propri eredi, tra l’altro, la cantina con il suo alambicco: “anum ferrum ad faciendam aquavitem” segnato con una postilla in cui si legge la parola “grape”.
Potremmo continuare perché i documenti sono veramente molti intorno a quel periodo.

IL NOME

Il termine “grappa” probabilmente deriva dalla parola latina “raspus” che significa uva.
Alcuni dicono derivi invece dal longobardo “krapa”, altri ancora accostano il nome “grappa” al termine “graspa” nome dato alla vinaccia ancora oggi da molti grappaioli.

LA LEGGE

La grappa è ottenuta per legge dalla distillazione diretta delle vinacce che sono la parte solida del grappolo d’uva, le quali a loro volta contengono i vinaccioli. E’ consentita l’aggiunta sino ad un massimo del 25% di feccia di vino, la quantità di alcol delle fecce non deve superare il 35% della quantità di alcol ottenuto.
La quantità minima di sostanze volatili che la nostra grappa deve contenere per legge è di 150 mg. ogni 100 ml. di alcol anidro. Viene anche regolamentata la percentuale di alcol metilico tollerato, con un contenuto massimo di 1 grammo ogni 100 grammi di alcol anidro.

ALCOL METILICO

Come sappiamo il metilico o metanolo è un alcol dannosissimo per la nostra salute, si forma durante il processo di fermentazione del mosto e in distillazione si deve assolutamente separare per evitarne la concentrazione. 
In dosi eccessive si combina con l’ossigeno nel nostro organismo formando un’aldeide formica che è un veleno potentissimo per il sistema nervoso, per la vista e per il fegato.
Ecco perché molti anni fa non avendo una buona conoscenza dell’arte distillatoria, le forti concentrazioni di metilico nelle grappe dei nostri bisnonni portarono molte persone a perdere quasi completamente la vista in età avanzata, soprattutto in quelle zone dove la produzione di grappa veniva consumata in dosi massicce.

LA DISTILLAZIONE

La distillazione delle nostre grappe oggi avviene con alambicchi continui a colonna (circa il 30% degli impianti). Le più qualitative si ottengono con distillatori discontinui a bagnomaria, che sono il 30% oppure con caldaiette a vapore, il 40% degli impianti. Si distilla anche un’ottima grappa con distillatori discontinui che lavorano in sottovuoto. 
E’ stato quasi completamente abbandonato il distillatore a fuoco diretto che scaldando soprattutto una parte della cucurbita dove si concentra la fiamma, era piuttosto difficile da controllare.

LA GRAPPA

La nostra italianissima grappa è un distillato nato povero, contadino, spesso pungente, sgraziato e grezzo ottenuto sempre da vinacce quasi esauste.
Questo “scarto” solido della lavorazione del vino è diventato con il passar del tempo sempre più nobile ed elegante. Oggi si arriva persino a prenotare le vinacce dai produttori di vino, scegliendo la vigna e il vitigno, per ottenere meravigliose grappe ricche di umori e profumi che fanno bella mostra in importanti enoteche e locali di mescita.
La grappa è un tipico distillato nazionale, la Comunità Europea nel 1989 ha riconosciuto questo prodotto “italianissimo” ottenuto solo da nostre vinacce distillate sul territorio nazionale.
Sono circa 130 gli impianti funzionati che distillano grappa sul territorio nazionale, soprattutto concentrate nel centro nord del paese.
Tradizionalmente la grappa è sempre stata prodotta nelle regioni dell’arco alpino. Le zone di maggior produzione sono Piemonte e Veneto con circa il 28% a testa. La Lombardia con il 10%, il Trentino, il Friuli e la Toscana con circa il 6% a testa, seguite dall’Emila con il 3% e il resto d’Italia con il rimanente 13%. 

GRAPPA DI FATTORIA

In commercio troviamo oltre alle grappe delle distillerie autorizzate con regolare licenza, anche molte grappe di aziende vitivinicole che si rivolgono a una di queste grapperie con licenza di distillazione per farsi distillare le proprie vinacce, che vengono imbottigliate con il nome del produttore. Queste grappe vengono in gergo chiamate “grappe di fattoria”.
Sono molti i produttori di grappa, come dicevamo prima, che utilizzano una materia prima selezionata, poco torchiata, ricca di umori, spesso ancora grondante e distillata freschissima, regola determinante per ottenere qualità. 
La legge dice che in distillazione non possiamo superare la concentrazione massima di alcol dell’86%. Per la messa in commercio abbiamo per obbligo un grado minimo del 37,5% e un massimo del 60%.

INVECCHIAMENTO NON OBBLIGATORIO

La grappa è un distillato che non deve invecchiare obbligatoriamente per un periodo minimo come avviene per altri distillati, ad esempio cognac, armagnac oppure l’whisky. 
Quando esce dall’alambicco risulta essere già elegante con una sua precisa fisionomia e personalità. 

RIDUZIONE DI GRADO

Viene tenuta ad affinare per alcuni mesi in recipienti non di legno, oggi sempre di più vengono usati contenitori d’acciaio per la loro facile pulizia e igiene, dopo di che viene ridotta di grado portandola dalla concentrazione alcolica che aveva al momento della distillazione a quella voluta per il commercio aggiungendoci acqua distillata purissima.
Dopo l’aggiunta di acqua per la riduzione di grado, questa nuova soluzione idroalcolica avente il grado alcolico voluto dal produttore, prima di andare in bottiglia deve essere refrigerata, portando la grappa sottozero per alcuni giorni, lasciando così che si cristallizzino gli elementi responsabili dell’intorbidimento. 
Avendo aggiunto acqua alla soluzione di partenza cambia la struttura molecolare del prodotto e quindi la refrigerazione e successiva filtrazione diventano indispensabili per poter avere la nostra grappa “stabilizzata” in bottiglia, sempre limpida e trasparente.

GRAPPA BIANCA E INVECCHIATA

Della grappa ottenuta annualmente il 80% è venduta bianca e giovane come appena uscita dal distillatore, l’altro circa 20% viene invecchiata per scelta del produttore.
Molti produttori di grappa destinano per scelta personale questa parte di prodotto all’invecchiamento, mettendola in botti di legno, come si fa per altri distillati importanti.
Per l’invecchiamento la legge dice che possiamo chiamare il nostro prodotto “vecchia” o “invecchiata” se rimane in botte di legno almeno 12 mesi, oppure “riserva” o “stravecchia” se rimane in legno per non meno di 18 mesi. L’ultima menzione è per la grappa “barricata” che deve stare almeno sei mesi dei 12 in piccole botti.

IL LUNGO INVECCHIAMENTO

Sono tante le grapperie che invecchiano molto a lungo i loro prodotti, spesso per diversi anni. Otterremo cosi una grappa che avrà unito ai profumi varietali della vinaccia anche le note terziarie che acquisisce durante il soggiorno nel legno, con processi di esterificazione ed acetalizzazione che ammorbidiscono le pungenze rendendola ancora più gentile e delicata.
La lignina contenuta nella composizione chimica del legno per idrolisi si trasforma in vanillina. I tannini gallici (inizialmente duri e astringenti) col trascorrere del tempo si sciolgono generando profumi ed unendosi ai processi ossidativi contribuiscono alla formazione del colore.

LA GRAPPA DI MONOVITIGNO

Nel 1973 per merito delle distillerie Nonino di Percoto (Udine) nasce la grappa di monovitigno, come dice la parola stessa ottenuta da un solo vitigno. La legge ammette minimo l’85% delle vinacce della grappa scritta in etichetta.

LE CATEGORIE DELLA GRAPPA

La grappa possiamo suddividerla in quattro macro categorie:

  • Grappa giovane che non fa legno, viene messa in commercio senza alcun invecchiamento.
  • Grappa invecchiata che rimane obbligatoriamente in legno per un periodo minimo.
  • Grappa aromatica che può essere giovane o invecchiata.

GRAPPA MORBIDA

Spesso alla richiesta di una grappa morbida, ci viene servita un’acquavite d’uva. E’ vero che l’acqua vite d’uva è sempre più morbida, ma non è una grappa! 
Quindi al cliente è stato servito un altro distillato e non una grappa morbida. Grappa e acquavite d’uva sono sorelle ma non sono gemelle! 
Oggi per aiutarci nella ricerca le aziende mettono in commercio prodotti con la scritta in etichetta “gentile” oppure “delicata” oppure “ morbida” ma anche quando non abbiamo indicazioni possiamo comunque proporre una grappa morbida scegliendo un’aromatica come Moscato, Traminer o Malvasia, oppure una semi aromatica come Chardonnay e Prosecco che con le loro sostanze terpeniche sono più delicate e morbide rispetto alle vinacce neutre che presentano quasi sempre una maggior secchezza e pungenza.

GRAPPA SECCA

Quando invece la richiesta è di una grappa secca, il consiglio cade su grappe ottenute da vinacce neutre come barbera, schiava, nebbiolo o altre. 

I COCKTAIL

Nei cocktail la grappa si presta molto bene per preparazioni after, la sua spiccata pungenza si lega con ingredienti come liquori, creme, sciroppi, panna liquida, che tendono ad ammorbidirla, rendendola delicata e piacevolmente rotonda.

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